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地酒用語集

頭文字 「し」
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カテゴリー:地酒の道具
下呑 【したのみ】
酒造タンクの下部につけられた、酒を抽出するための2つの取り出し口のうち下側にあるものをいう。
カテゴリー:地酒に関わる人
下人 【したびと】
洗いもの、米洗い、水汲み、泡番をする人のこと。
搾り/上漕 【しぼり/じょうそう】
熟成させた醪を昔ながらの槽搾り、ヤブタ搾り、袋吊りなどの方法、または自動圧搾機で搾ること。搾って出てきたものが清酒、残ったものが酒粕。
仕舞仕事 【しまいしごと】
仲仕事後6~7時間後に麹の品温を調節し、また、余分な水分をとばすために蒸米を広げ、表面積を広げる操作のこと。
カテゴリー:その他
酒税法 【しゅぜいほう】
昭和28年(1953年)2月28日法律第6号。酒税の賦課徴収・酒類の製造及び販売業免許等を定めた法律。酒の分類や課税方法などが定められている。1992年の酒税法の改正に伴い、日本酒の等級制度が廃止された。
カテゴリー:地酒の原料
酒造好適米 【しゅぞうこうてきまい】
酒造りに適している米。米粒が大きく、心白(米粒の中央部の白く濁った塊)の発現率が高く、タンパク質が少ないことなどが条件。普段食べているお米(粳米)を酒造りに使用しやすいよう品種改良して作られた。山田錦、五百万石、雄町、美山錦をはじめ、20数種類ある。また、近年は地方自治体による独自の酒造好適米(岩手県「吟ぎんが」など)の開発も進んでいる。 酒造好適米の栽培に適した環境として、朝晩の寒暖の差が激しいこと、土壌が栄養分を豊富に蓄えていること、一般米の栽培より2倍程の間隔を空けて栽培できること、などがあげられる。
カテゴリー:その他
酒造統制 【しゅぞうとうせい】
江戸幕府が酒造業に対して加えた制限(規制)及び奨励(規制緩和)政策のこと。制限令としては「酒株の設定」、「寒造り以外の禁」、「減醸令」、「運上金の導入」、「下り酒の江戸入津制限」などが、奨励令としては「勝手造り令」、「藩造酒の許可」などがあった。
カテゴリー:地酒の原料
酒造用水 【しゅぞうようすい】
酒造りに用いられる水のこと。大きく分類すると醸造用水とビン詰用水の2種類に分けられる。酒造用水として使用される水には厳しい基準が設けられている。特に日本酒の香味を損ねる鉄分やマンガンの含有量が基準値を超えた水は使用されない。また、カリウム・リン酸・マグネシウムが多く含まれている水は酒造りに適している。
カテゴリー:地酒の原料
酒母/酛 【しゅぼ/もと】
醪の発酵の酛になる種のこと。含糖質物を発酵させることができる酵母、あるいは、培養されたもので、含糖物質を発酵させることができる酵母に麹を混和したもの。
カテゴリー:地酒で使われる単位
升 【しょう】
尺貫法における体積(容積)の単位。1升は1.8039リットル。10合が1 升、10升が1斗となる。
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