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地酒用語集

頭文字 「せ」
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製麹 【せいぎく】
日本酒造りの要。蒸米(麹米)に麹菌を繁殖させ、麹を作る作業のこと。機械化を導入しても、この麹だけは手作りで行うという蔵元も多い。引き込み→床もみ→切り返し→盛り→仲仕事→仕舞仕事→出麹の工程で麹が完成するまで約48時間掛かる。
カテゴリー:地酒の酒類について
清酒 【せいしゅ】
日本を代表する醸造酒。一般にお酒、日本酒と呼ばれているもの。米と米麹、および水を主原料として発酵させ、これをこしてできる。主成分は水で全体のおよそ80%。(ただし、政令により、米以外の原料の重量は、主原料の米(米麹を含む)の重量を超えないものに限られている。)酒税法の関係上、清酒として販売されている日本酒のアルコール度数は22%未満であることが求められる。酒の旨みの主成分はコハク酸といわれる。ほかにグリシン、アルギニン、アスパラギン酸など各種アミノ酸も含有されている。
カテゴリー:地酒で使われる単位
精白歩合 【せいはくぶあい】
玄米の重量に対して除去された部分の割合。精米歩合が磨かれて残った白米の部分の割合に対して、精白歩合は除去された部分の割合をいう。精白歩合30%と精米歩合70%は同義となる。
精米 【せいまい】
米粒の外側のヌカや胚芽の部分(この部分には、製成酒の香りや味を劣化させるタンパク質や脂質、ビタミンが多く含まれる)を削り落とし、磨き上げること。磨けば磨くほど良い酒ができるといわれている。
カテゴリー:地酒で使われる単位
精米歩合 【せいまいぶあい】
精米をした後に残った白米の割合。一般的にこの数値が小さいほどきれいで軽い酒になる。精米歩合=白米の重量(kg)/玄米の重量(kg)と計算される。
洗米 【せんまい】
精米された白米表層に付いているヌカやゴミを、冷水で洗い落とす作業で、昔は手作業だったが最近は機械洗いが主流となっている。洗米中には白米の表面が1~2%摩耗し、二次精米の効果がある。
カテゴリー:その他
全国新酒鑑評会 【ぜんこくしんしゅかんぴょうかい】
「独立行政法人酒類総合研究所」が主催する、日本酒の技術向上のためのコンテスト。当時は鑑評会で優秀な成績を収めた蔵元から酵母を採取し、それを培養して協会酵母を生み出すなど吟醸酒誕生に大きく寄与した。明治40年に日本醸造協会主催の「全国清酒品評会」を日本酒産業振興のために開催、翌年には「第1回全国新酒鑑評会」を開催した。戦後、「全国清酒品評会」は隔年秋季に主に秋に出荷されるひやおろしを対象として昭和25年(1950年)まで開催されたが終わり、毎年春に行われる「全国新酒鑑評会」が全国規模で酒の品質を比較する唯一の場として続いている。
カテゴリー:その他
全国日本酒コンテスト 【ぜんこくにほんしゅこんてすと】
1979年に雑誌「特選街」が主催で始められた日本酒のコンテスト。
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