株式会社山本本家は人間力と設備力を駆使して、高品質かつ合理的な酒造りをモットーにしています。
それをコントロールして、食中酒として安定したアベレージを生み出しているのが、広島大学工学部発酵工学科出身の伊藤 茂 製造部長です。
大学卒業と同時に伏見の酒蔵に入り、以来、伏見の酒造り一筋に励んできたプロフェッショナル。平成２年（1990）から山本本家の酒造りを司っています。
「当社の酒造りは、労力的な負担を機械設備に任せ、人の智恵や経験値をフルに駆使しようという方針の下に出来上がっています。ですから、フルオートメーションの大メーカーのようにはマンネリ化しません。どんな物作りでも、一度方法を変えてしまうと、人の考えや感性はなかなか元に戻りませんね。つまり課題や問題が起こっても、そのまま、お座なりに済ませてしまいがち。しかし、機械設備の場合はバージョンを更新したり、新しく導入すればいつでも修正がききます。ですから、そこをしっかりとキープしておいて、本来の人の能力を活かすところを強化してきたわけです」
　広島大学で発酵工学を修得した人物だけに、酒造技術者として一流の伊藤部長。その本意をもう少し掘り下げながら、山本本家の酒造りとはいかなるものなのかを語ってもらいましょう。 「私は、製造設備がしっかりと整っている場所で酒を造る方が、酒造りの本質を早く知ることができると思っています。美味しい酒は、見た目の形やムードで造られるのではありません。ありがちな、“手造りだから良い酒、機械造りだから悪い酒”という判断は、当社の酒を飲んでから言って頂きたいですね。一般 に製造機器は、人が設定を変えない限り同じ製品を造り出すと信じられています。つまり、手を抜こうと思えば、同じ設定で済ませてしまえるということになります。でも、酒造りには、これが通 用しません。そんなことをすれば、例えば、出来上がってくる麹は必ず違ってくるんです。毎日、温度や湿度が違いますからね。つまり、同じ麹を造ろうとすれば、機械の設定を日々の環境や条件を考慮して、毎日微妙に調整しなければならないのです。その細やかな設定変化をどう判断するかは、人間の智恵、経験、五感を鍛えるほかに方法はありません。ですから、決して手抜きなど、できないわけです。高品質を維持するためには、その酒の再現性という課題があります。しかし、造った人間にしか再現できないというのであれば、会社は困ります。しかし、機械設備はその不安が極めて少ない。その性能を知れば知るほど、人は失敗しなくなります。例えば、ＡさんとＢさんの二人が機械を動かすとして、私が何も言わなければ、彼らは自分で迷いながらも操作しなければなりません。その結果 、ダメとなれば、なぜダメなのかを知ろうとする。温度を考える、湿度を考える、米の種類を考える、蒸し加減を考える、そんないろいろな条件の違いを考えながら、機械のセッティングを覚えていきます。ですから、ある一つの設定で通 せば、毎日違った酒ができてしまう可能性は高いが、同質の酒を再現しようとするなら、毎日、機械設定を違えていく必要があるわけです。確かに単一設定の酒蔵もありますが、当社は違います。毎日機械に触れることで同じ品質を造り出す、それが当社の酒造りです。ですから、Ａ・Ｂ両人とも必死になって機械を理解し、習熟します。これができないかぎり、まともな酒など造れないと知っているからです」
　その熱い語り口に、伊藤部長の品質へのこだわりと技術革新への取り組みが、ひしひしと伝わってきました。