妙高酒造株式会社（越乃雪月花）
蔵元紀行【地元の味】
JR上越市の駅前から市街には、雪除けの「がんぎ」が連なっています。
雪国ならではのその道を数分歩けば、風格と趣を香らせる料亭「やすね」に辿り着きます。
「やすね」の名の由来を、女将の 安田 美智子（やすだ みちこ）さんに訊ねてみました。
「やすねは、私で五代目になりますが、初代の 安田 音次郎（やすだ おとじろう）の名前に縁るものです。元々は美術商を営んでおりまして、料理屋を始めたのは二代目、明治27年（1894）からでございます」
来年で創業110年を迎える「やすね」は、当初はお汁粉や甘味などを供する小さな茶屋だったそうです。
安田さんはこの屋に嫁いで40年になりますが、昭和37年（1962）には店の危機に直面しています。火災で、「やすね」の家屋がほぼ全焼してしまったのです。
「大変でしたが、お得意様の応援もあって、結婚式場や会議・宴会場を兼ねる料亭として再出発することができました。景気も良くなっていた時代でしたし、地元企業の皆様のご研修や、都会企業の皆様のご出張が増え、ご愛顧を賜りました」
そこかしこにしつらえられた和の情緒、純日本風の味とサービスに、最近は、海外からのビジネス客の利用も増えているようです。
「やすね」のモットーは、“お客様が望んでいらしゃっることを、十二分にして差し上げる」ことだそうです。安田さんは、常日頃からこれを実践し、社員の手本となってきました。
それには、お座敷に入った瞬間、その席のお客様はどんな目的でいらしているのかを把握しなければならないそうです。接待の席では、そんな気配りが場の流れを左右することにもなります。
「私どものサービスにマニュアルはございません。むしろ、お一人お一人のお客様ごとに違うものでございます」
そう語る安田さんの雰囲気は、さすが女将の貫禄。
お客様の目的を感じ取る秘訣は？と質問すると「それは、やはり“勉強と経験”でございましょう。私も最初は何も知らない素人でしたから、真っ白のまま、お客様に教えていただいたことが良かったのでしょうね。師はお客様です」と、おだやかな笑みを浮かべるのでした。
老舗中の老舗「やすね」、庭園風の中庭を眺めるロビーも素敵です。
上越の宴の席にふさわしい、名門の会席料理をあなたも堪能してみませんか。
上越の旬を生かした「やすね」の会席料理。逸品の味と呼ばれるその膳を、調理部顧問の辻 康久（つじ やすひさ）さんに解説してもらいました。
辻さんは15歳の時から日本料理一筋に生きてきた、この道33年の達人。ご自身も日本酒が大好きとあって、上越の酒にふさわしい地元の旬素材を選ぶことを心がけています。
今日のおすすめ料理は、「菊の膳」です。
- 小鉢
- 風情たっぷりの竹篭に配された、5品の小鉢です。
今が旬の紅ずいき、地元名物の冷のっぺ、佐渡特産のもずく芋、日本海のさざえのうに和え、地元農家から直接仕入れたみょうがに、凍り砂糖でつけた青梅から作った梅味噌を添えたもの。
大吟醸とともに飲りたい、繊細な味わいです。
- 菊花造り
- 秋らしく、大根のかつらを菊に見立てた器に、日本海の新鮮な魚（はた、白ばい貝、ぼたん海老）の3品を盛り付けました。
これからの季節はさらに日本酒と魚の取り合わせが豊富になり、舌つづみを打たせてくれるそうです。
- のどぐろ塩焼き
- のどぐろ（あかむつ）は、北陸地方の超高級魚。その塩焼きは日本酒つうの肴として、贅沢な味としてあまりにも有名です。
「越乃雪月花との相性は、抜群ですよ」と、辻 顧問も太鼓判を押す一品。
- 妙高山甘鯛蒸し
- 銘酒・妙高山で蒸し上げた甘鯛は、身も軟らかく、上品な味。まさに「地産地消」を実感する、上越特撰の料理です。
- 幻魚（げんぎょ）干物と
松茸の炭火焼 - 見た目はグロテスクですが、その味は珍味として知られる深海の魚“幻魚”。炭火でじっくりと炙れば、香ばしさもたっぷりです。
- 上越名物 する天と陸蓮根
- 「する天」の名で登録商標を取った、やすね自慢の料理。
佐渡島産の一夜干しするめいかの天ぷらは、軟らかくて甘味もあります。
吟醸 越乃雪月花に合わせたい一品です。
- 越乃雪月花アイスクリーム
- 口の中ですっと溶ける、淡雪のような味わいのアイスクリーム。1.5リットルのバニラミルクの中に、惜しげもなく一升瓶1本分の越乃雪月花を使っています。
日本酒つうにふさわしいデザートです。
※「菊の膳」には上記メニューの他に、芋がゆが付きます。
- 料亭 やすね
- ■TEL／0255-24-7125
フリーダイヤル／0120-247125 - ■平均一人単価／¥9,000
- ■メニュー／お酒:10種、お料理:60～70種
- ■営業時間／11:00～22:00（ラストオーダー21:00）
- ■定休日／なし
- ■座席数／座敷は15畳～44畳まで6室、他に旬彩処「つばき」、ビヤガーデンもあります。
