松本酒造株式会社（桃の滴）｜蔵元紀行【地元の味】｜

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伏見の交通は、京阪電車・中書島（ちゅうしょじま）が中心。現代的な駅前をそぞろ歩けば、ふっと懐かしい風情を漂わす店先が……その「くれたけ庵」と染められた暖簾の前には御影の石畳。脇には格子窓がしつらえてあり、今にも三味線の音色が聞こえてきそうです。

「創業は120年ぐらい前で、伏見でも名の知れた旅館として営んできました。昭和58年（1983）に、料亭として生まれ変わっています。京都では消防法などいろいろ規制がありまして、町屋風の木造旅館の改修は難しく、料理屋として再出発したのです。ですから、昔のままの伏見の情緒や味わいを基調にしています」

そう語るのは、くれたけ庵の代表である浅田次郎（あさだじろう）さん。浅田さんはこの料亭の板長でもあり、京料理一筋に歩んできた人物です。そのおだやかな口調と繊細な雰囲気は、京料理を創るにふさわしい印象です。

くれたけ庵の魅力は、天然の食材と伏見の名水を使うことにあります。新鮮な魚介類は当然ながら、浅田さんは有機栽培の京野菜にことのほか思い入れが強く、また、玉子や調味塩、醤油、砂糖なども自然素材を厳選しています。
「現代は食材、調味料とも豊かですけど、実は体に良くない素材も多くなりました。外国から輸入されている野菜などは、特に顕著です。その布石はかなり前からあったと思います。と言うのも、10年前ぐらいに、子どもたちの間でアトピーが増えましたよね。料理人として、とても気になったのです。口から入るものを扱う以上、料理の味・質にこだわる前に、自然の素材を使うことは根本的なルールであると思うのです。そこで、この庵のオーナーや女将さんと相談し、徹底して材料にこだわることにしました」

なるほど、板場に立つ浅田さんの手元には、さまざまな天然物が集まっていました。また、お昼のメニュー「龍馬の旅弁当」などにも、とことん材料を吟味しています。
ちなみに、くれたけ庵のメニューには松本酒造の「自然米仕込みの酒」がとても合っていて、女性たちに人気が高いそうです。エビ芋、九条ネギなど、伝統の京野菜料理は、訪れるゲストをほっこりと温めてくれそう。
2月には「節分の特別メニュー」も用意されるとのこと。大吟醸のシーズン、ぜひ松本酒造の銘酒とくれたけ庵のご馳走で、ほんまもんの京の味覚をお楽しみあれ。

先付け: ＊コース料理の一品; 季節ごとの旬を繊細な技で仕上げた、彩りも美しい先付けです。高盃には「海老の糀漬け」。朱の皿は、真ん中に「蟹のキヌタ巻き」、そして手前から時計回りに、「あんぽ柿の胡麻だれ」、「鯛の子の黄金焼き」、「菜種葉」、「黒豆」、「くわい」。伏見の吟醸酒にふさわしい、洗練された会席メニューです。

伊勢海老の黄身焼き: ＊コース料理の一品; 天然物の伊勢海老を使った、初春向けのメニューです。良質の玉子を使った「伊勢海老の黄身焼き」、杉板を使った「真鯛の挟み焼き」、右は「ちしゃとうの味噌漬け」、手前の小さな塊は「千代呂喜（ちょろぎ）の甘酢漬け」。この珍しい形をした“ちょろぎ”とは、江戸時代に中国から伝わったシソ科の多年草。縁起物として重用される食材で、草の根にできる塊茎です。この膳は、ぬる燗の日出盛と楽しみたいですね。