白瀧酒造株式会社（白瀧）
蔵元紀行【地元の味】
手打ちそばと日本酒は、右党には垂涎のコンビ。そして、越後湯沢から長岡にかけての名物と言えば、何はさておき“へぎそば”でしょう。
“へぎ”とは、越後地方独特の大きな蒸篭（板）で、「板箱のような容器」を意味しています。昔は木を剥いで作られたそうで、“へぐ”から生まれた言葉なのだそうです。
さて、ここ越後湯沢の老舗「しんばし」には、週末ともなれば、東京から上越新幹線に乗ったへぎそばファンがわんさかと押し寄せます。
その理由は、ご主人の田村 恵司（たむら けいじ）さんが打つ、絶品の二八そば。徹底したこだわりで作られる極上の麺は、“そばの天然物”とでも呼びましょう。
しんばしは、田村さんで三代目。創業は昭和6年（1931）、国鉄上越線開通に よって布場（ぬのば）スキー場がオープンした時、食堂として暖簾を揚げました。
「当時は“そばすいとん”のほか、いろんなメニューを作っていました。冬場はスキーのお客様相手で、大わらわだったようです。昭和32年頃にロープウェイが完成して、私の親父が今の場所に移って来ました」
その後、食堂兼民宿へと変わりましたが、昭和50年（1975）東京での料理修行を終えた田村さんが戻り、そばの専門店として新装開店しました。
以来、その丹念なそば作りと吟味した素材で、関東を始め全国のへぎそばファンを虜にしているのです。
さて、しんばしの人気の秘密は、田村さんの研究心と実行力にあります。
納得のいくそば粉を求めた結果、とうとう自分自身でそばの実を育成。3反圃ほどのそば畑を手がけ、吟味した実を自家製の石臼で挽き、つなぎには天然のふのりを若干使用しています。
そして、そばツユにも本物素材を使用。黴付きの本鰹を丹念に磨き、1本ずつ手で削り、夏場冬場ごとに脂の乗りを比べて3種類をブレンドしています。今時、鰹節を手で削っているのは新潟県でも2、3軒あるかないかだそうで、ツユのうまさを頷けます。
「私は原料にこだわりたい。ようやく四代目の息子が帰って来ましたので、そば打ちは任せて、自分の好きにさせてもらってます。毎朝5時には、畑に出てますよ」
健康そうな笑顔をほころばせる田村さんが出してくれたのが、瑞々しい漬物でした。これもすべて田村さんの自家製。また、そばの薬味や味噌までも手がけ、最近はワサビ田作りにもチャレンジしているそうです。
しんばしのイチオシの品は、「身欠きにしんとへぎそば」のペア。驚くほど柔らかい身欠きニシンは、小骨が感じられないくらいまで3日間じっくりと煮付けたもの。
実はこのメニュー、文政年間に湊屋 藤助の居飲酒屋にあった品書きを白瀧酒造の高橋 社長から提案されて、「それは、いいね！」と意気投合して作ったそうです。上善如水とへぎそばを食した後は、三国街道をフラリと散策。
越後湯沢のみやげ話しに、ぜひ、しんばしの味を召し上がれ！
- 身欠きにしんの煮付け
- ¥1,600／2人前1皿
- その昔は日本海の松前船から陸揚げされた、身欠きにしん。文政年間に湊屋 藤助の居飲酒屋にあった品書きを復活させました。 田村さんが丹念にアクを取り除き3日間コトコトと煮付ける、売り切れ御免の珍味です。 銘酒・湊屋 藤助と合わせたい、極上の肴です。
- 舞茸の天麩羅
- ¥1,200／2人前1皿
- 野趣あふれる芳醇な香り、そして肉厚の歯ごたえが、さすが山国の味覚を実感させます。 この石坂舞茸は、驚くほどの大きさ。通常の促成栽培物とは異なり、約3ヶ月かけた実は天然物に近い味わいです。まろやかで上品な味わいの、大吟醸上善如水とどうぞ。
- へぎそば
- ¥2,550／3～4人前
- なめらかな喉越しながら、その素朴な歯ごたえ・香りの良さに、田村さんの吟味と手作りを実感します。お腹の中から癒されるような感動に、思わず「うまいそばを食った！」と叫んでしまいそう。もちろん酒は、極上の白瀧をオススメします。
- しんばし
- ■住所／新潟県南魚沼郡湯沢町大字湯沢488-1
- ■TEL／025-784-2309
- ■営業時間／11:00～20:00
- ■平均一人単価／¥1,500
- ■メニュー／へぎそば・天へぎ・にしんへぎ他いろいろ、丼物4種
- ■客席／80席
- ■定休日／毎週水曜日
