お皿に盛られて出てきたごろんと重量感のある丸いナスは、新潟産の「十全茄子」。これから旬を迎える夏野菜は、体を冷やす効果があるといわれています。
田楽焼きに使用する味噌は、新潟・村上地方の特産品「鮭みそ」。平安時代以降、村上地方では鮭漁が盛んに行われ、伝統料理も鮭づくし。特製味噌に鮭を練りこんだ「鮭みそ」もその一つです。
「鮭みそ」が「十全茄子」の身を甘く引き立て、一切れ、また一切れと、ついついつまみたくなる一品。蒸し暑い夜を涼しげに彩る田楽焼きです。

半分に切った「十全茄子」を油に通し、炭火焼きに。平面に鮭みそをこってりと塗りつけ、オーブンで焼き上げます。じゅわっと焼けた鮭みその香ばしさは格別です。
「鮭みそ」づくりは、まず最初に赤みそと白みそに砂糖や酒などを調合。これを火にかけ、焦げ付かないよう気をつけながら一日かけてペースト状に練り上げていきます。これに蒸した鮭の身を細かくほぐして加えれば、「鮭みそ」の出来上がりです。
仕上げは白ネギの薬味。糸状に刻んだ白ネギを加えることで、茄子と味噌の風味が引き立ちます。