肴と"地酒"の旬を味わう歳時記 【10月冷や卸】

ベラ（きゅうせん）は、
瀬戸内海を代表する魚の一つです。
体の模様が赤い「赤べら」と緑がかった
「青べら」の二種類がありますが、実は
赤ベラの頃はメスで、これが成長すると
オスの青ベラに変わるという、両性具有タイプの魚です。
夏から秋にかけてが旬で、白身が美味しく、
塩焼きだけでなく酢に浸した南蛮漬けは、
ご飯のおかずに最高！酒の肴には断然、
新鮮な白身をそのまま薄く切ったお刺身でしょう。
甘みのある小豆島醤油で、プリップリの白身を頂けば、
これまた瀬戸内の甘口の純米酒がピッタリ合います。

• 30～35cmぐらいの青ベラをよく洗って、ヌメリを落とします。
• ウロコを丁寧に取ったら、三枚に下ろして、皮を取り、身が透けるように5mmほどの薄さに切ります。
• 切った身を氷水にさっと浸して、シメます。
• 青ベラの頭と並べて、活け造り風に仕立てて出来上がり。甘口の醤油に、すだちとワサビを添えます。