肴と"地酒"の旬を味わう歳時記 【11月古酒】

天高く、馬肥える秋。
馬肉は九州の熊本県が本場とよく言われますが、
長野県の恵那や福島県の会津などでも、
昔から貴重な蛋白源でした。
伝統的な食べ方としては、
脂ののった生肉の馬刺しよりも、
保存できる燻製が多かったようです。
中でも、「さいぼし」と呼ばれる馬肉の燻製は、
酒の肴に最高ですね。
香ばしい匂いとほど良く脂ののった馬肉の燻製は、
濃醇なコクのある古酒や熟成酒にピッタリ。
3年熟成や5年熟成など、さまざまなヴィンテージ物を
オン・ザ・ロックで楽しんでみてはいかがでしょう。

• 人気の「さいぼし」は厚めに切って、そのまま。または、辛し醤油で食べます。
• 馬タンの燻製は薄くスライスして、タマネギやセロリを巻いて食べれば、オードブルな肴として楽しめます。
• 内臓の燻製（ひも、ふたえご）は、少し胡椒をして4～5分置くと香りと旨みが引き立ちます。