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地酒の用語集

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  • 地酒用語集

炭火料理には、炙り物、焼き物、煮物と３つの定番がありますが、それぞれにちょっとしたコツや工夫があります。そんな「なるほど！」のポイントを知っておけば、お店選びに役立ちそう。ビジネスやお付き合いの時には、ウンチクを語りながら楽しんでみてはいかがでしょう。
鄙びた田舎の囲炉裏を紹介するテレビ番組では、鮎やイワナなどの川魚に串を打ち、炭火の周りを囲むようにして焼いているシーンがあります。 とても美味しそうですが、よく見ると、どの魚にも共通していることがあります。 それは、魚がさかさまに立てられていることです。 実は、新鮮な魚を上手に焼くには、さかさまにすることがコツ。そのわけは、身に含まれた水分を口から出しながら焼くためなのです。 酒の味も、水分をほどよく抜いてこんがり焼いた魚ならいっそう美味しくなるのです。 特に、鮎を美味しく焼くにはここが最大のポイントで、鮎焼名人なる人物もいるほどです。 また、立てた身は炭火に向かって角度を２０度くらい傾けるようにします。これは、遠赤外線のまわりをよくする方法です。 これらは、電熱器やガスコンロではなかなかできない焼き方です。 また、網で魚を焼くと裏表が焼きにくく、皮がめくれたり、くっついたりするので、立てて焼くことをオススメします。
　
　
　
串を打ち、
さかさまに立てる。
魚の口から
水分を出す。
炭火に向けて２０度傾ける。
 　
「網焼き」も炭火の人気メニューです。日本酒には、トレトレの魚介類を焼いたものがピッタリ！　車エビ、ズワイガニ、スルメイカ、ホタテ貝、サザエ、アワビなど、海のスープがたっぷりあふれて、アツアツにかぶりつきながらグビリと飲む一杯はたまりませんね。
そんな海鮮物の炭火焼のコツは、まず焦げつかないように網を焼いてから、遠火の加減を一定にして、じわじわと焼き上げること。こうすることで磯の匂いがゆっくりと漂い、食欲をそそってくれるわけです。また、新鮮な魚介類は、火の通 り過ぎない遠火が美味しいのです。
肉は、できるだけ魚介類が焼き上がった後で炙りましょう。
上等な肉ほど脂もよく出て、これが炭火に垂れると最高に美味しい燻し味になりますが、炎が上がった場合には、すばやくうちわであおいで勢いを抑えましょう。炎で焼くと、焼きムラができやすいのです。
また、魚介類と一緒に焼くと、匂いが付いて風味が変わってしまいます。そんな時には、肉だけを串に刺して、炭火をずらして炙るようにします。
　
魚介類は、
遠火で磯香を漂わせる。
炎が上がったら、
すぐに消す。
肉は、串で炙って焼く。
 　
炭火を使う鍋料理には、野趣あふれるメニューが一番人気ですね。
例えば、味噌仕立てのシシ鍋、キジ鍋、きのこ汁など、山の幸をふんだんに使ったものが料理店でも人気のようです。
炭火は火力が強くて長持ちするので、身が厚くて丈夫な鉄鍋を使うことがポイント。アルミなどの鍋では、焦げつきや煮え過ぎが起こりやすくなります。
最初は一気に熱を加えて沸かせますが、食材を入れたら炭火をまんべんなく広げて、いこった炎を平らかにしながら煮るのがコツです。
アウトドアなどでの炭火鍋では、使う炭の種類・特長を知っておけば、火種が弱まったりすることなく、美味しい鍋を楽しめます。
時間をかけてゆっくりと、コトコトと焚きながら、日本酒をグビリと楽しむ。にごり酒を合わせてみたり、酒粕を隠し味に使ってみるのもオススメですね。
使う炭の火持ちなどを、
知っておこう。
鉄鍋の雰囲気には、
にごり酒。
酒粕を隠し味に入れるのも、アイデア。