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地酒の用語集

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  • 地酒用語集
初夏の訪れとともに、店頭にはみずみずしい食材が増えてきます。野山では若い芽や緑の菜が実り、海では魚の活性が増して漁も活発になっていますから、日本酒ファンとしては、酒の肴にこだわりたい季節ですね。
そこで、まずはこの季節にお手軽でお安く手に入る「魚介類」と「野菜類」、料理例などをご紹介しましょう。
オススメの基本調理法をご参考に、毎日の晩酌の肴に加えてみて下さい。



新緑の季節に、水温の上昇とともに南の海から回遊して来るのが、初ガツオ。
少し歯ごたえのある硬めの身が特徴で、脂ののった秋の戻りガツオとちがって、とても淡白で低カロリーです。
ちなみに、カツオは生活習慣病の予防に役立つ栄養分を、たっぷりと含んでいます。DHA（ドコサヘキサエン酸）には脳の機能を高める働きがあり、EPA（エイコサペンタエン酸）は血中の悪玉 コレステロールや中性脂肪を減らし、心臓病や脳卒中を防ぐ作用を備えています。
また、これらの栄養は、同類の青魚であるマグロにも多く含まれています。
酒の肴としては、これらの栄養分をそのまましっかり摂取できる、生食に近いものがおすすめです。まずは、カツオとくればタタキ、マグロはお刺身やヅケなどがお勧め。
辛口のお燗酒には、最高のパートナーですね。また、醤油味の煮物、焼き物も合います。
オススメの
基本調理法		 1　位 2　位 3　位
タタキ、お刺身 煮　物 焼き物


春から初夏にかけては、多くの魚の産卵期です。
腹に子を持つ魚は、栄養たっぷりの身になっています。その中でおすすめするのがイサキ、関東から伊豆方面では、この時期豊漁となります。
新鮮なイサキは、塩焼きにすれば肉厚で真っ白な身が反り返るほど。焦げたパリパリの皮とふんわりとふくらんだ白身が絶品です。また、卵や白子も甘辛く煮付けると、最高の酒の肴になります。
関西方面では、サワラが旬です。瀬戸内海のサワラは5月頃になると産卵のために内湾に入ってくる習性があり、もっとも多く獲れる時期。プリプリのサワラの身を味噌漬けした西京焼きは、京料理の代表です。
また、陽射しが強まり、潮風も濃くなる初夏の干物は、冬に作る干物とは一味ちがいます。特に昼・夜の寒暖差を使った一夜干しは、魚の旨味、脂などがそのまま生きていて、ほどよい塩味が味わえます。
漁港近くの市場などには、大きなアジ、サバの干物が並んできますから、休日などを利用して出かけてみましょう。

オススメの
基本調理法		 1　位 2　位 3　位
焼き物／干物 煮　物 お刺身


モンゴウイカは、初夏からが旬になります。身が厚く、刺身、すし種、天ぷらなどに向いていますが、トマトなどの夏野菜を使ったイタリアン風の料理はいかがでしょう。
ヨーロッパ近海や地中海でも食べらているイカですから、そんなメニューにもよく合います。あっさりとした風味を、グラスの冷酒で楽しんでみましょう。
新鮮な真ダコも最盛期。明石や広島のタコは有名ですが、この時期には全国各地で水揚げが増えてきます。生酒、生貯蔵酒など爽やかなお酒と酢の物やマリネを合わせれば、ちょっと暑かった日の晩酌にはとってもヘルシーですね。
甲殻類では、イシガニがよく出回ります。潮干狩りのオマケでよく獲れる、大きな蟹ですね。売っているものも安く、庶民の台所にピッタリの蟹です。
ほぐした甘い身を使った中華風のメニューは、冷やした旨口の酒によく合います。甲羅が硬いので、身はしっかりと茹でてから取り出しましょう。

イカ・タコの
オススメの
基本調理法		 1　位 2　位 3　位
炒め物／
イタリアン、中華		 酢の物／
マリネ、焼き物		 揚げ物
イシガニの
オススメの
基本調理法		 1　位 2　位 3　位
蒸し蟹 炒め物／中華 汁　物

初夏の魚介類を簡単なグループに分け、酒の肴に向く味付けと合わせやすい酒の特徴をマトリクスにしました。今夜の肴のヒントに、お役立て下さい。
また、あなただけのマトリクスを作ってみてはいかがでしょう。
基本ジャンル 代表的な
初夏の魚 		酒の肴に向く
味付け 		合わせやすい
酒の特徴
身に脂がのった
魚介類		 マグロ、カツオなどの赤身魚 濃いめの醤油味 コクのある、辛口タイプの酒
イナダ、サバなどの赤味魚 塩味や干物 淡麗で、爽やかなタイプの酒
サワラ、マナガツオなどの白身魚 やや甘めの味噌味 コクのある、旨口タイプの酒
身が淡白な
魚介類		 アジ、イワシなどの赤味魚 さっぱりとした酢味噌味 おだやかな、旨口タイプの酒
タコ、イカなどの軟体類 薄口系の醤油味 キレの良い、辛口タイプの酒
カニ、エビなどの甲殻類 薄っすらとした甘塩味 淡麗で爽やかなタイプの酒




初夏の旬野菜の筆頭と言えば、オクラでしょう。
茹で上げると、鮮やかな緑色が食欲をそそるオクラ。独特の粘り気がありますが、これは食物繊維で、整腸作用・コレステロール低下・血糖値上昇を抑えるなどの効果があります。
つまりは食欲だけでなく、健康的にもうれしい食材なのです。
適量のお酒効果もプラスすれば、さらにヘルシーですね。
そして、同じように食物繊維が豊富でビタミンBたっぷりなのが、インゲン豆。茹でたインゲン豆のごま和えなどは、肴の定番ですね。
歯ごたえを楽しむなら、中華風の炒め物などにも向いています。
オススメの
基本調理法		 1　位 2　位 3　位
和え物 煮　物 炒め物


北海道産が人気のアスパラガスは、シャキシャキとした歯ごたえが和洋酒を問わず、肴にピッタリ。アスパラのベーコン巻きは定番ですね。
アスパラガスは、健康促進、疲労回復効果のあるアスパラギン酸を含むことでも知られていますね。
アスパラガスの美味しい食べ方は、茹で立てをマヨネーズで食べるのが一番!　そこで、ひと工夫してマヨネーズを使ったエビの炒め物はいかがでしょう。プリプリしたエビの食感とアスパラガスの歯ごたえが絶妙です。
濃厚な味ですから、日本酒はコクと酸味がある甘口タイプが合いそうです。
また、ピーマンも旬の季節に入ります。初夏から夏の陽射しを浴びたピーマンは、肉も厚くなり、ビタミンA・C・Dもたっぷり。
旬のカツオ・マグロの身を詰めたピーマンのツナ詰めは、日本酒によく合います。
オススメの
基本調理法		 1　位 2　位 3　位
炒め物 焼き物 揚げ物


初夏は、天然の山菜類が採れる季節。その香りと味わいは新鮮で、日本酒とよく合います。
中でもネマガリタケは、天然の味そのもの。高山の林や斜面に群生し、名残り雪をかぶっていた根元から曲がって生えてくることで、この名が付いています。
ネマガリタケはアクが少ないので、あらかじめ茹でる必要はありません。天婦羅にしたり、そのまま焼いて皮をむき醤油や味噌で食べれば、新鮮な味わいとポリポリした歯ごたえを楽しめます。爽やかな日本酒が合うでしょう。
そして、もう一品はタラの芽ですね。通常、栽培物のタラの芽は春先から売っていますが、天然のタラの芽は、5月から6月が旬です。タラの芽は、タラの木の茎先にふっくらと出た新芽です。
特有の香りと軽い苦味、ほどよい脂肪分があり、特に天婦羅は酒の肴にもってこいの珍味です。
オススメの
基本調理法		 1　位 2　位 3　位
揚げ物 焼き物 おひたし


山ウドは、朝鮮ニンジンと同じ仲間のウコギ科に属します。
これにも自生の山ウドと栽培山ウドがあり、自生のものは独特の強い香りとアクを持っていますが、茹でてアクを取り除けば、酒の肴としては万能選手になります。
酢味噌和え、キンピラ、天婦羅など、捨てる部分はありません。また食物繊維が多く、独特の苦みには整腸作用があるほか、便秘や大腸ガンの予防に効果があるそうです。
香りが強いので、それに対抗しない、ふくよかな香りと味わいの純米酒系が合いそうですね。
そして、酒通の肴・ノビルです。ノビルはニラやネギの仲間で、天然物は畑や田の畦などに自生します。野趣あふれる、濃厚な味が特徴です。
球根のような根は、味噌を付けた生食でOK！　炙って醤油味で食べても、日本酒に最高！塩漬け、梅酢漬けなどの薬味にしておけば、いつでも手軽な肴になります。
茎の部分は汁物や炒め物にして温めれば、初夏の香りをたっぷりと楽しめます。
オススメの
基本調理法		 1　位 2　位 3　位
和え物 焼き物 生　食

初夏の野菜・山菜を簡単なグループに分け、酒の肴に向く味付けと合わせやすい酒の特徴をマトリクスにしました。今夜の肴のヒントに、お役立て下さい。
また、あなただけのマトリクスを作ってみてはいかがでしょう。
基本ジャンル 代表的な
初夏の菜 		酒の肴に向く
味付け 		合わせやすい
酒の特徴
畑で栽培する
野菜類		 オクラ、サヤインゲンなど やや薄い醤油味 穏やかな、旨口タイプの酒
アスパラガス、ピーマンなど マヨネーズ味や塩味 酸味のある、旨口タイプの酒
野山で自生する
山菜類		 ネマガリタケ、タラの芽など 薄い塩味 淡麗で爽やかなタイプの酒
山ウド、ノビルなど 濃いめの味噌や酢の味 キレの良い辛口タイプの酒