TOP > バックナンバーコンテンツ > 酒・食・場（第11回）

会員サイト

地酒蔵元会サイトに会員登録していただくと地酒情報満載の”地酒のメール”が購読できるほかさまざまなサイト機能を活用することができます。

定期更新コンテンツ

“肴”と“地酒”の旬を味わう

  • 歳時記 毎月1日更新！

連載小説

居酒屋マチコで繰り広げられる人情ドラマ

  • マチコの赤ちょうちん

地酒クイズコンテンツ

あなたの地酒の知識で挑戦してみませんか？

  • 地酒蔵元会検定

地酒の用語集

あなたの地酒の知識を増やしましょう

  • 地酒用語集

みんなで作る地酒情報

お奨めの地酒や肴・お店をみんなに教えてあげよう！

  • 地酒ぐるめ大百科

イベント情報

  • 利き酒会について

バックナンバーコンテンツ

  • バックナンバー
日本酒は、和食・洋食を問わずマッチし、また飲用する温度帯も幅広く楽しめますが、今回の初夏の肴は、お手軽に家庭料理として楽しめる和風メニューを中心にご紹介します。
また、それぞれのメニューに合わせやすい日本酒のタイプ表も、ご参照下さい。
日本酒通のお父さん！　休日の晩酌は、男の手作り肴で一杯いかがですか。


白身が美味しいイサキの煮付けは、初夏の肴の中でもイチオシです。
木の芽や新ショウガなどで香りを添えるのも、ポイントです。 小骨が多いので、気をつけましょう。
1.イサキの鮮度は、大きな目の光り方、出っ張り方で見分けます。ウロコは細かいので、丁寧に取り除きましょう。
2.ハラワタを取り除いたら、水洗いします。その間に、お鍋に水／2カップ、醤油／半カップ、みりん／半カップ、砂糖／大さじ2杯を溶き、火をつけておきます。
3.ショウガの薄切りを②に入れ、軽く煮立ってきたらイサキを鍋に並べます。煮汁をかけながら10分ぐらい煮ます。
4.火を止めたら、アルミホイルなどで落し蓋をして3分ほど蒸らします。この時に、木の芽などをイサキにのせ、香りを付けて食べましょう。

醤油と砂糖を合わせた煮物は甘辛い味ですから、基本的にはコクと深みのあるタイプのお酒をおすすめします。香りが強い冷酒よりも、お燗酒が合うでしょう。


大衆魚の代表格アジも、初夏がシーズンです。
干物や塩焼き、タタキといろいろ定番メニューがありますが、ちょっと工夫して、香り、塩味と酸味をマッチさせた蒸し魚を紹介しましょう。
1.アジは、ウロコ・ハラワタなどを取り、両面ともに身の厚い部分に切れ目を入れて、軽く塩をして5分程度おきます。
2.1の水気を取り、4ほどを耐熱皿に乗せて、こしょう／少々、酒／大さじ2杯、生姜絞り汁／小さじ1杯を振りかけます。それにラップをかけ、電子レンジで5分加熱します。
3.玉ねぎを薄切りにし、ピーマンと生姜をせん切り、赤唐辛子の種を取って小口切りにします。
4.フライパンにサラダ油入れ③を炒め、火が通ったらダシ汁／0.7カップ、お酢／大さじ2杯、醤油／大さじ1杯、砂糖／大さじ半分、片栗粉／小さじ2杯を加えて煮ます。とろみがついたら②のアジにかけて、再度レンジで2分加熱して出来上がりです。

淡白なアジの身や新鮮なタマネギ、ピーマンなどには、爽やかな味のタイプをおすすめします。ほんのりとした酸味と塩味に、みずみずしい生酒・生貯蔵酒なども合いそうです。


安くて栄養価の高いイワシ。中でもうるめイワシの産卵期は4～6月で、新鮮なものは生食も可能です。
ショウガ煮や味噌煮が一般的なメニューですが、ここでは身と骨を叩いた“つみれ団子”をご紹介。カルシウムたっぷりの一品です。
1.ネギと生姜をみじん切りし、青紫蘇をせん切りにします。
2.うるめイワシを数尾（500ｇぐらい）用意します。頭・ハラワタ・中骨を取り、皮をはぎます。よく洗ったら包丁で細かくなるまで叩き、途中でネギを加えます。
3.2が出来たらすりばちに移し、酒／小さじ2杯、味噌／大さじ2杯、醤油／大さじ2杯、小麦粉／大さじ2杯を加え、つみれを完成させます。
　 4.1の生姜、青紫蘇を③に混ぜて丸め、油で熱したフライパンで焼き上げれば出来上がり。お好みで、ゴマをふります。

イワシの匂い消しに味噌と醤油を多くしてありますから、淡麗なものより濃醇なタイプがオススメです。常温から熱燗の間で合わせてみましょう。


鮮やかな緑色の初夏のコンビ。枝豆の美味しさをそのまま生かしたバターソースは、生もとや山廃酒にバッチリ合います。
旬のアスパラガスの味を楽しむ、シンプルな肴です。グラスの冷酒で楽しんでみましょう。
1.枝豆は、あらかじめ塩茹でしておきましょう。中サイズのしなやかなアスパラガスを選んで、塩／大さじ3杯を入れた鍋半分の湯で5～6分ほど茹でます。楊枝で硬さを確かめて下さい。
2.アスパラを引き上げ、冷水でさまします。緑色が鮮やかになるまで、しばらくおきます。
3.枝豆10～15粒を裏ごししたものを、バター／大さじ2杯、生クリーム／大さじ1杯、塩／小さじ1杯、コンソメスープ／0.3カップ、黒コショウ／少々、酒／小さじ2杯、マヨネーズ小さじ／1杯を煮立てた中に入れます。味かげんは、お好みで整えて下さい。
　 4.アスパラに、③の熱いソースをかければ出来上がり。マヨネーズだけでもイケますよ。

バターやマヨネーズ、チーズ風味など、脂肪分のある味付けには、酸味のある熟成タイプの日本酒が良く合うでしょう。生もとや山廃の冷酒・ぬる燗などを、オススメします。


お値段も栄養もバッチリうれしい！　オクラのネバネバとおからを使う、お焼きです。
酒の肴はもちろんのこと、お子様のおかず、おべんとうのおかずなど、たくさん使っておけば幅広く使えますよ。
1.オクラ／1袋（約10本入）を、包丁で細かく刻みます。
2.ボールでネバネバになるほど混ぜて、そこに、おから／約300ｇ、味噌／大さじ2杯、醤油／大さじ1杯、酒／大さじ1杯、砂糖／大さじ1杯を入れてさらに練り合わせます。
3.平たく丸めて、フライパンで焼きます。お好みで醤油を付けながら焼きましょう。

淡白なメニューですから、やや香りのある吟醸タイプが合わせやすいでしょう。
お好みの味噌・醤油の味、濃さによって、辛口や旨口を飲み分けるのもポイントです。


野草、山菜の香りと歯ごたえを肴にする、三種の天婦羅です。
揚げたてを、塩だけでそのまま食べてよし。薄い醤油味の天つゆは、素材の味をぐっと引き立てますよ。
1.ウドは薄く切り、茹でてアク抜きをしておきます。
2.新生姜も薄く平らに、タラの芽は茎の乾いた部分を切ります。
3.天婦羅のコロモは、素材の味を楽しめるようにできるだけゆるくして揚げましょう。

揚げたての新鮮な香り、風味のハーモニーを、みずみずしいタイプの冷酒でどうぞ。
お燗派の方には、ぬる燗から上燗がオススメです。