山廃特集

2019 年2月

厳選メニューと山廃

腰の強い山廃とよく合う肴で立春を迎える

山廃とは

「山廃」とは、酒母製造方法の一つ。日本酒造りでは酵母を増殖させる過程(酒母)で「速醸系」と「生もと系」に分かれますが、「山廃」は「生もと系」に入ります。「生もと系」は、自然の力で酵母を育てる製法。麹、蒸し米、水を櫂棒で摺りつぶす「山卸」という作業をしていましたが、それを廃止した作り方なので「山廃」と呼ばれます。力強く、重厚で骨太な味わいが特徴。温めることにより旨味成分が増すので、燗酒に良く合います。

今月の肴

地酒に合う料理長の厳選メニュー

かきの煮付け

かきの煮付け

シンプルな味付けが山廃と合う

広島県産牡蠣を醤油、砂糖、みりんでシンプルに味付けをし、弱火で煮付け、とても柔らかく仕上げました。身がしっかりして食べ応えもあり、たまり醤油を付けた甘みは地酒を引き立てます。

ふろふき大根

ふろふき大根

口の中で踊る地酒に合うハーモニー

味がよく染み込んだ、昆布とだしで炊いた大根。上には赤味噌をベースとした味噌だれをかけました。刻んだ柚子で香り付けし立春を感じさせます。それら全てのハーモニーが地酒によく合います。

あん肝レンコンのはさみ揚げ

あん肝レンコンのはさみ揚げ

止まらなくなる大人のサンド

カナダ産のあん肝を茨城県産のレンコンで挟み、天ぷらの様に揚げました。ポン酢を付けてお召し上がりください。大葉のアクセントもよく合い、癖になる大人のサンドです。

今月の地酒

今が飲み頃の地酒3銘柄をセレクト

山廃と厳選メニュー