山廃特集
2025 年2月
長い冬の寒さに 染み渡る熱燗の温もり
山廃とは
「山廃」とは、酒母製造方法の一つ。日本酒造りでは酵母を増殖させる過程（酒母）で「速醸系」と「生もと系」に分かれますが、「山廃」は「生もと系」に入ります。「生もと系」は、自然の力で酵母を育てる製法。麹、蒸し米、水を櫂棒で摺りつぶす「山卸」という作業をしていましたが、それを廃止した作り方なので「山廃」と呼ばれます。力強く、重厚で骨太な味わいが特徴。温めることにより旨味成分が増すので、燗酒に良く合います。
今月の肴
地酒に合う料理長の厳選メニュー
岩中豚のヒレカツ
極上の柔らかさなヒレカツ
岩田県中部地方のブランド豚です。 コクがあってあっさりしているのが特徴。 ソースではなく、塩でお召し上がりください。 深い味わいの山廃の熱燗と良く合います。
鰻の蒲焼
熱燗でとろける至福の味わい
新鮮な国産の鰻を使った蒲焼。 ミョウガやネギがアクセントに引いてあり、 地酒の肴としても最高の味わい。 口に含んで辛口の熱燗で締まります。
メバチマグロの握り
口の中に広がる春の訪れ
新鮮でピチピチなメバチマグロ。 しっかりとした食感があり、 赤身ならではの濃厚な味わいが特徴です。 ふくよかな山廃の熱燗とよく合います。
今月の地酒
今が飲み頃の地酒３銘柄をセレクト
