山廃特集

2017 年2月

厳選メニューと山廃

香りの調和を楽しむ余寒の候

山廃とは

「山廃」とは、酒母製造方法の一つ。日本酒造りでは酵母を増殖させる過程(酒母)で「速醸系」と「生もと系」に分かれますが、「山廃」は「生もと系」に入ります。「生もと系」は、自然の力で酵母を育てる製法。麹、蒸し米、水を櫂棒で摺りつぶす「山卸」という作業をしていましたが、それを廃止した作り方なので「山廃」と呼ばれます。力強く、重厚で骨太な味わいが特徴。温めることにより旨味成分が増すので、燗酒に良く合います。

今月の肴

地酒に合う料理長の厳選メニュー

豚の角煮

豚の角煮

香りとコクを上品に楽しむ

圧力鍋を使い、黒砂糖とみずあめでじっくりと煮た角煮は深く上品なコクと甘味。 添えられた菜の花、ごぼう、半熟卵が彩りを美しくします。 純米酒のふくよかな香りと合わさるやさしい逸品。

ワカサギの天ぷら

ワカサギの天ぷら

純米酒の香り引き立つ旬料理

旬のワカサギは北海道産。 さっぱりとしたワカサギの天ぷらは抹茶塩とかぼすで上品に。 純米酒の香りをより豊かに引き出す、余寒の逸品です。

カツオのタタキ

カツオのタタキ

純米酒の香り引き立つ旬料理

日本酒の友。カツオのタタキ。 さっぱりとしたポン酢と、添えた生姜の香りが口の中に広がります。 キリッとした香りとまろやかな味の純米酒と共に至福のひとときを。

今月の地酒

今が飲み頃の地酒3銘柄をセレクト

山廃と厳選メニュー