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地酒用語集

頭文字 「こ」
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カテゴリー:地酒の原料
高温糖化酛 【こうおんとうかもと】
高温で必要のない微生物を除去してから酵母を添加する手法で造られる酛。気温の関係で山廃酛や生酛を造ることが困難な九州地方等では、純米酒や吟醸酒の酒母としても使用される。
カテゴリー:地酒の酒類について
高酸味酒 【こうさんみしゅ】
一般の清酒は黄麹菌を使用するが、これは白麹菌などを使用して造った清酒でその名の通り酸味が強い。 日本酒には仕込みにお酒を使ったもの、紅麹菌を使ったものなど多くのタイプがある。
カテゴリー:地酒の原料
麹 【こうじ】
デンプン質物に、カビ類を繁殖させたもので、デンプン質物を糖化させる役割を担う。麹造りは酒造りの中でも最も神経を使う作業であり、カビ類を育成させるには温度と湿度を常に一定に保つことが大切である。日本酒を造るには、主に黄麹菌を使用する。
カテゴリー:地酒の道具
麹蓋 【こうじぶた】
麹造りの際使用される道具で、杉で出来た底の浅い長方形の箱。手間が掛かるがその分丁寧な温度管理が出来る。
カテゴリー:その他
口中香 【こうちゅうか】
清酒を口に含み、すすりながら鼻から息を出すときに、呼気とともに感じられる香りのこと。
カテゴリー:地酒の酒類について
高濃度酒 【こうのうどしゅ】
アルコール度数22度未満と定義される清酒より、度数が高いものをいう。
カテゴリー:地酒の原料
酵母 【こうぼ】
麹によって生じた糖分をエタノール(アルコール)と、炭酸ガスに分解する性質を持つ単細胞微生物。日本酒固有の風味、香味は酵母によって造られる。酵母は、酸素がある状態で育成すると糖分を炭酸ガスと水に分解する。また、酸素の少ない状態でも育成し、糖分を分解してアルコールを造り出す。酵母の最適な育温温度は20℃~30℃だが、清酒要の酵母は低温でも十分発酵する。
カテゴリー:地酒の道具
甑 【こしき】
原料米を蒸す大きな蒸籠のこと。
カテゴリー:地酒の酒類について
古酒 【こしゅ】
前年度、あるいはそれより前に造られた酒。酒造年度(BY)別に分けられ、3BY(平成3年製造)、6BY(平成6年製造)というように表示される。これに対して「新酒」がある。
カテゴリー:地酒で使われる単位
合 【ごう】
尺貫法における体積(容積)の単位。1合は約0.18039リットル。
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