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地酒用語集

頭文字 「つ」
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カテゴリー:地酒の原料
突き破精型 【つきはぜがた】
蒸米に麹菌が繁殖して菌糸が白く見える部分を破精といい、麹粒の表面に破精が広がっている状態を「破精廻り」、麹粒の内部に食い込んでいる状態を「破精込み」という。破精廻りがまばらで、破精込みの深い麹を突き破精麹と呼ばれ、特に吟醸麹では良い麹とされ理想的である。トラ破精とも呼ばれ、軽快な淡麗タイプや吟醸酒を目指す際に使用される。
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