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地酒用語集

頭文字 「と」
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カテゴリー:地酒で使われる単位
斗 【と】
尺貫法における体積の単位。10升が1斗、10 斗が1石となる。1斗=18.039リットル。
カテゴリー:地酒に関わる人
杜氏 【とうじ/とじ】
酒を造る技能者の長。その他の技術者は蔵人と総称して区別する。杜氏は、酒造技術面に長けているだけでなく、統率力、判断力、管理能力に秀でた人格者であることが要求される。日本三大杜氏として 「南部杜氏」「越後杜氏」「但馬杜氏」が上げられる。
カテゴリー:その他
杜氏制度 【とうじ(とじ)せいど】
季節労働者である「蔵人」と、その長「杜氏」により酒を造る制度。春から秋までの間、米を栽培していた農業従事者が、冬場の出稼ぎ業として酒造りを行ってきた。原料の米を良く知る農家だからこそ、酒造りのスペシャリストになれた。
カテゴリー:地酒の酒類について
特定名称酒 【とくていめいしょうしゅ】
酒税法において原料や製法が一定の基準を満たす清酒。本醸造酒、純米酒、吟醸酒を総称した呼び方で高品質酒のことを指す。原料、製造方法の違いによってさらに8種類に分類される。特定名称酒に該当しない清酒は、普通酒と呼ばれる。
カテゴリー:地酒の酒類について
特別純米酒 【とくべつじゅんまいしゅ】
精米歩合60%以下の白米、米麹、および水を原料として製造した清酒で、香味および色沢が特に良好なもの。
カテゴリー:地酒の酒類について
特別本醸造酒 【とくべつほんじょうぞうしゅ】
精米歩合60%以下の白米、米麹、醸造アルコール(重量は白米重量の10%以下)、水を原料とした清酒で香味および色沢が特に良好なもの。
床もみ 【とこもみ】
引き込み作業後1~2時間経ってから、床に積み上げられた蒸米を崩しながら床一面に広げて、蒸米に麹菌の奉仕である種麹を万遍なく振りかけ、均一になるよう揉み混ぜ合わせること。
カテゴリー:地酒の酒類について
斗瓶取り・斗瓶囲い 【とびんとり・とびんかこい】
袋吊りにて搾った最良の部分を一斗(18リットル)入りの瓶に入れたもの。その蔵にとって最高級の清酒。
留添え(留仕込み) 【とめぞえ(とめじこみ)】
仲添えの翌日、最後の麹と蒸米、水を入れること。
カテゴリー:地酒に関わる人
道具廻し 【どうぐまわし】
酒造用具の管理一般、道具洗浄、水の運搬、米洗い、米量り、仕込み水汲みをする人のこと。
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