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地酒用語集

頭文字 「ひ」
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火入れ 【ひいれ】
清酒を60~65℃位に加熱すること。酒を腐敗させる微生物の死滅とともに、清酒に溶解して残っている酵素を失活させ、この酵素による調熱の進行を停止させて品質の劣化を防ぐために行われる。生酒などを除く通常の酒は、貯蔵前と瓶詰め前に行われる。
カテゴリー:その他
火落ち(菌) 【ひおちきん】
清酒の変敗現象で、火落菌という菌が清酒に繁殖すると白濁、酸の生成、特異臭といった現象が起こり飲めなくなる。古くは貯蔵中の夏期6月から9月にかけて起こっていたが、現在では製造中の管理、火入れ、殺菌等の進歩により、きわめて稀にみられる程度に減った。
引き込み 【ひきこみ】
蒸された米を麹室に運び込むことから製麹が始まる。蒸された米を34~36℃に冷まし、蒸しこめの温度を均一にするため床と呼ばれる台の上で布をかけられ1~2時間おかれる。
カテゴリー:その他
引込み香 【ひきこみか】
清酒を口に含み、すすりながら鼻から息を出すときに、呼気とともに感じられる香りのこと。
カテゴリー:その他
老ね香 【ひねか】
熟成が必要以上に進んだ場合、色が濃くなったり、味わいや香りに異変が起こったものを指す表現。
カテゴリー:地酒の酒類について
冷やおろし 【ひやおろし】
一度火入れをし、夏場の貯蔵によって熟成した清酒を秋の出荷時には火入れをせず、瓶詰めしたお酒のこと。古くは樽詰め時に冷や(生)のまま詰められたところからきた言葉。
カテゴリー:地酒の道具
平盃 【ひらさかづき】
酒器の一種で平たい形状をした漆器の器。時代劇などでみかけるもの。
カテゴリー:地酒の原料
ビン詰め用水 【びんづめようすい】
醸造後に使用される水。ビンを洗ったりタンクやバケツを洗う水にも厳しい基準を通過した酒造用水を使用する。
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