飲みごろ温度には何が大切なのか?

解体新書 第6回

一般論だけでは、飲み頃温度は語れません。

今回は飲みごろ温度の話です。

保管の温度については、第3回の「容器で維持する地酒の鮮度・風味」でも少し触れましたが、(1)冷蔵庫でなくとも冷暗所で保管してください(2)押入れの天袋やベランダなどは、 お酒にとっては虐待テストを受けているのと同じです、と説明しました。

例えば、ワインセラーの語源は洞窟だそうで、温度変化の少ない冷暗所としては最適な保管場所と言われています。

よく「赤ワインは常温、白ワインは冷やして」などと謳われますが、保管場所が冷暗所で定温であることと、ワインの産地での気候風土や建造物を前提とした常温を兼ね合わせて考えると、高温多湿な日本では、上の言葉を鵜呑みにして、25℃で飲むのが「常温だから良い」とは言い切れないようです。日本酒でも同様ですが、「18℃くらいが常温としての飲みごろ温度」と言っても良いのではないでしょうか。

簡単にできる飲み頃温度の秘訣

赤ワインの常温に対して白ワインは冷やして飲むのが良いとされています。

実はこの「冷やして」と言う表現がクセもので、4℃以下のものは「冷たくて美味しい」とは感じても、味そのものについては、曖昧模糊としていてなかなか分かりません。

例えば、ワインクーラーで壜の肩まで氷水に漬けたものは0℃ですから、これは「冷やしておいしいもの」を飲んでいるのではなく、「冷たい(からおいしい)もの」を飲んでいることになります。

では、冷やして飲むには何度くらいが良いかと言うと、これも日本酒の冷酒と同様で、7℃~13℃の範囲内が適温ではないでしょうか。

冷蔵庫の温度は一般的に4℃くらいですので、冷蔵庫から取り出し、少し時間を置いて、壜の表面に汗をかいた状態がこの飲みごろ温度になっているようです。

冷酒の飲みごろ温度を維持するためには、冷やしたオシボリで壜をくるんでおく程度でも良く、もしくは、フライのバットや深めのお盆などに氷水を張って、壜底が2~3cm漬かるようにしておくと、飲みごろ温度が比較的長い時間保てます。

お燗の適温も、好みによって様々です。

お燗については、ぬ る燗とか熱燗とか言っていますが、実は5℃刻みで呼び名があり、下のような表になります。

日向燗 人肌燗 ぬる燗 上 燗 熱 燗 飛びきり燗
30度ほど 35度ほど 40度ほど 45度ほど 50度ほど 55度以上