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地酒用語集

頭文字 「か」
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カテゴリー:地酒の道具
櫂 【かい】
酒母や醪の物料をか撹拌する木製(一部に竹を使用することもある)の道具う。蕪櫂(かぶらがい)は、竹棒(または木製の棒)の先に木製の板を取り付けたもので、長さによって大櫂(約2.3m)、三尺櫂(約1.8m)、もと櫂(約1.5m)などの種類がある。蕪櫂は、最も一般に多く使用される。この他に先端が扁平でへら状になったへら櫂と呼ばれる櫂があり、生酛系酒母の育成操作に使われる。
カテゴリー:その他
鏡開き/鏡抜き 【かがみびらき/かがみぬき】
祝宴などで菰(こも)を巻き付けた、酒樽(菰樽)の蓋を木槌で割って開封することを鏡開きと呼ぶ。正式名称は鏡抜き。
掛米 【かけまい】
仕込の際に、通常三度にわけて醪を増量するときに使用する蒸米のこと。
カテゴリー:地酒に関わる人
頭 【かしら】
杜氏からの指令伝達、蔵人の指揮、仕込み水汲み、醪仕込み主任のこと。
カテゴリー:地酒で使われる単位
粕歩合 【かすぶあい】
原料の白米に対する搾り終えた後の酒粕の割合。通常25〜30%が多い。吟醸造りの場合、低温で米を溶かさないように発酵させるため、30〜40%を超えるものがある。大吟醸になると50%~60%のものもある。
片白 【かたはく】
平安~江戸時代にかけて行われていた、掛米には精白した米を用い、麹米には精米していない玄米を使用して造る製法のこと。
カテゴリー:地酒の酒類について
活性酒 【かっせいしゅ】
酵母菌が生きているために、酵素が活性化している酒。多くは発酵中の酸のような炭酸ガスを含んだにごり酒で、口に含むとパチパチとした心地よい刺激がある。
カテゴリー:地酒に関わる人
釜屋 【かまや】
甑蒸し、釜焚きつけ、米洗い、米量り、仕込み水汲みをする人のこと。
枯らし 【からし】
精米したばかりの酒米は熱を帯びており、内部の水分の分布にむらがある。そのため精米後には水分分布を平均にし、また後の作業に適した水分量にするため、米の削り方や種類、用途に合わせて一定期間放置すること。
カテゴリー:酒の作法について
燗 【かん】
日本酒を温めて飲む方法。温めた温度によってそれぞれに呼び名がある。一般に、30度程度の燗を「日向燗」、35度程度を「人肌燗」、40度程度を「ぬる燗」、45度程度を「上燗」、50度程度を「熱燗」、55度以上を「飛び切り燗」と呼ばれている。
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