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地酒用語集

頭文字 「も」
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カテゴリー:地酒に関わる人
酛廻し(酛師) 【もとまわし(もとし)】
酛立ての仕事一切、醪仕込みをする人のこと。
盛り 【もり】
切り返し作業から10~12時間すると麹の増殖が盛んになり、これ以後このままの状態で置くと品温が上昇しすぎるため、麹蓋あるいは麹箱に分配して温度管理をしやすくすることをいう。
諸白 【もろはく】
現在の日本酒製造の原型で、麹米と掛米の両方に精白米を用いる手法。玄米で仕込まれていた茶色い日本酒から精白米で仕込まれた白い日本酒、濾過により澄んだ清酒へと進化していく。江戸時代初期は池田や伊丹の諸白が有名であったが、江戸時代後期、灘において水車を使用した大規模で高度な精米技術が生まれたため、灘の諸白が伊丹や池田を凌駕するようになった。
カテゴリー:地酒の原料
醪 【もろみ】
酒類の原料となる物に糖化や発酵のための種を加えたもので、こしまたは蒸留前のものをいう。清酒の醪仕込みは通常、蒸米、米麹、水を3回に分けて仕込み、雑菌に汚染されないように酵母を繁殖させてアルコール発酵を促進させる。
醪造り 【もろみつくり】
3段仕込みなどで、酒母に対して蒸米、麹、水を投入し、発酵させること
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