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地酒用語集

頭文字 「や」
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カテゴリー:地酒の酒類について
山卸し 【やまおろし】
蒸米、米麹、水を浅い桶の中に入れて櫂棒ですりつぶす作業で、冷気を利用するため厳寒期の深夜に行われる。生酛仕込みには欠かせない工程で、これにより、コクのある清酒の醸造に適した、力強い酵母が得られる。
カテゴリー:地酒の原料
山田錦 【やまだにしき】
酒造好適米の代表的品種。粒が大きく色白かつ光沢のある心白米で、タンパクの含有量が少なく、吸水性、消化性にも優れている。特に、麹造りにおいて、破精込みの良い麹ができる。 1923年に兵庫県加東郡社町(現:加東市)の兵庫県立農事試験場(現:兵庫県立農林水産技術総合センター)で「山田穂」「短稈渡船」を人工交配させて誕生。1928年に酒造米生産地(現:酒米試験地)で産地適応性の試験が行われた。1936年に「山田錦」と名付けられ、兵庫県の奨励品種になった。特徴として普通の穂よりも背丈が非常に高いこと、育成期間が長いこと、などがあげられる。また、朝晩の気温差が大きいことが向いているため、山麓や谷間が好まれる。
カテゴリー:地酒の酒類について
山廃仕込み 【やまはいじこみ】
「生酛」の工程から「山おろし」を廃止したもの。味わいは、生酛同様、濃密でコクのある風味となる。
カテゴリー:地酒の原料
山廃酛 【やまはいもと】
生酛系酛の一種。1909年に国立醸造試験所の実験にて、山卸しを行った酒母と行わない酒母の成分的な違いが見られなかったことから、重労働である山卸しの作業を廃止することとなったことから山廃と命名された。
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