山廃特集
2020 年2月
如月に味わう力強い味わいの山廃と料理
山廃とは
「山廃」とは、酒母製造方法の一つ。日本酒造りでは酵母を増殖させる過程（酒母）で「速醸系」と「生もと系」に分かれますが、「山廃」は「生もと系」に入ります。「生もと系」は、自然の力で酵母を育てる製法。麹、蒸し米、水を櫂棒で摺りつぶす「山卸」という作業をしていましたが、それを廃止した作り方なので「山廃」と呼ばれます。力強く、重厚で骨太な味わいが特徴。温めることにより旨味成分が増すので、燗酒に良く合います。
今月の肴
地酒に合う料理長の厳選メニュー
金目鯛の煮付け
立春を祝う最高の金目鯛
日本近海で採れた国産の金目鯛。煮付ける際に強火を使うことで身がふくらみ、柔らかな味わいを堪能できます。煮付けの甘さが山廃の酸味とよく合います。
岩中自豚の角煮
地酒と自豚のマリアージュ
岩手県産の自豚を使った角煮。角煮も卵もよく味が染み込んでおり、口の中でお酒とのマリアージュを楽しめます。常温やぬる燗にもよく合う料理です。
玉ねぎとブルーチーズの味噌焼き
他にはない和洋の味わい
ソースは、ブルーチーズのゴルゴンゾーラと麹味噌とバターを合わせて作りました。玉ねぎはスチームで蒸した後に焼いており、身の柔らかさと焦げ目の付いたアクセントが最高です。
今月の地酒
今が飲み頃の地酒３銘柄をセレクト
千福神力生酛純米無濾過原酒85
熟した果実のような甘酸っぱい香りが、ふんわりと香ります。刺激的な強い酸味の後に旨味・甘味・渋味・苦味が複雑に絡みあう、濃厚な味わいです。
新潟県 菊水酒造株式会社
山廃純米酒
山廃独特の乳酸系の香りと酸味が際立つ、「飛良泉」山廃の醍醐味が味わうことのできる蔵元推奨品。
