山廃特集

2020 年2月

厳選メニューと山廃

如月に味わう力強い味わいの山廃と料理

山廃とは

「山廃」とは、酒母製造方法の一つ。日本酒造りでは酵母を増殖させる過程(酒母)で「速醸系」と「生もと系」に分かれますが、「山廃」は「生もと系」に入ります。「生もと系」は、自然の力で酵母を育てる製法。麹、蒸し米、水を櫂棒で摺りつぶす「山卸」という作業をしていましたが、それを廃止した作り方なので「山廃」と呼ばれます。力強く、重厚で骨太な味わいが特徴。温めることにより旨味成分が増すので、燗酒に良く合います。

今月の肴

地酒に合う料理長の厳選メニュー

金目鯛の煮付け

金目鯛の煮付け

立春を祝う最高の金目鯛

日本近海で採れた国産の金目鯛。煮付ける際に強火を使うことで身がふくらみ、柔らかな味わいを堪能できます。煮付けの甘さが山廃の酸味とよく合います。

岩中自豚の角煮

岩中自豚の角煮

地酒と自豚のマリアージュ

岩手県産の自豚を使った角煮。角煮も卵もよく味が染み込んでおり、口の中でお酒とのマリアージュを楽しめます。常温やぬる燗にもよく合う料理です。

玉ねぎとブルーチーズの味噌焼き

玉ねぎとブルーチーズの味噌焼き

他にはない和洋の味わい

ソースは、ブルーチーズのゴルゴンゾーラと麹味噌とバターを合わせて作りました。玉ねぎはスチームで蒸した後に焼いており、身の柔らかさと焦げ目の付いたアクセントが最高です。

今月の地酒

今が飲み頃の地酒3銘柄をセレクト

山廃と厳選メニュー