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地酒用語集

頭文字 「は」
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柱焼酎 【はしらしょうちゅう】
悪性の微生物が発酵中に入り込み、醪を腐らせることを防ぐため、アルコール度数の高い焼酎を加えた。現在でいうアルコール添加のさきがけ。
発酵 【はっこう】
酵母の働きで糖分が分解されて、アルコールが生じることを指す。清酒の場合は、澱粉が麹の糖化酵素による糖化と、その糖がアルコールに変わるアルコール発酵が同時に行われる。(平行複発酵)。
初添え(添え仕込み) 【はつぞえ(そえじこみ)】
醪造りの第一段階。タンクに酒母、麹、水を入れておき、次に蒸米を投入する。酒母が出来上がってから仕込みに用いるまでの期間に眠っていた酵母の活性化を図り、増殖させることを目的とする。
焙炒造り 【ばいしょうづくり】
精米された白米に200~400℃の熱風をあて加熱処理をする手法。日本酒の現代製法である「高温糖化法」の一種で、宝酒造によって開発された。
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