山廃特集
2026 年2月
寒い冬 深い旨みに 山廃を
山廃とは
酒母製造方法の一つ。日本酒造りでは酵母を増殖させる過程（酒母）で「速醸系」と「生もと系」に分かれますが、「山廃」は「生もと系」に入ります。「生もと系」は、自然の力で酵母を育てる製法。麹、蒸し米、水を櫂棒で摺りつぶす「山卸」という作業をしていましたが、それを廃止した作り方なので「山廃」と呼ばれます。力強く、重厚で骨太な味わいが特徴。温めることにより旨味成分が増すので、燗酒に良く合います。
今月の肴
地酒に合う料理長の厳選メニュー
黒毛和牛のすき焼き
心も体も温まる冬の定番
とろっと甘い自家製の割り下は、 野菜だけでなく酒とも絡む。 山廃の深みも相まって、存在感がある旨味を堪能。
かにの甲羅焼き
食感も楽しい冬のおすすめ
香ばしい蟹味噌の香りに、 ふわシャキコリの様々な食材のマリアージュ。 山廃の酸が味を締めるまとめ役に。
濃厚雲丹クリームコロッケ
雲丹づくしの贅沢な一皿
サクサク衣にクリーミーな雲丹。 濃厚な海の味を邪魔することなく、 山廃がその旨味をより艶やかに。
今月の地酒
今が飲み頃の地酒３銘柄をセレクト
長者盛 山廃純米
新潟県産米を１００％使用し、越後流山廃仕込らしく爽やかさがある深い味わいのお酒です。
新潟県 新潟銘醸株式会社
山廃仕込 山猿
幻の酒米「穀良都」を使用し但馬杜氏から伝授された山廃仕込で醸しました。独特の旨味・特有の酸味を持ちながら飲み易い山廃仕込。IWC純米酒部門入賞酒。
山口県 永山酒造合名会社
